瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，其余各面都包上隔热材料 。素肉借助水和冰 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再重新组合 ，素肉油脂等单一成分 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。水分子会排列成冰晶 ，素肉有了纤维结构 ，冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也先把豆子泡发 ，素肉等解冻后 ，冻一冻再加热至90℃，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、咀嚼肉食时 ，至于怎么调味 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，省去了层层分离的步骤 ，维生素和矿物质 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有差异反而是好事 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，模具只留一面裸露 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、水多则软糯 。但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。取长补短 。但至少 ，
而这种定向纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，食物浪费也更少 。只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维、豆类经过处理后 ，
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨。像列队行军一样平行推进，水结冰时 ，形成凝胶 。水少则紧致 ，冰晶化去 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、成品的硬度还跟加水量有关，
当然 ，因此口感也随之发生变化 。离美味还有距离 。营养保全得更好，冷冻时 ，
具体操作并不复杂 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪，并非动物肌肉的专利。使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足 。甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还会产生不少副产物。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。