河南元素都在 ，汤配”
网络热梗变成现实了。外地人觉得不够出彩 。但老家食客仍然不买账，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、荆芥拌橄榄油醋汁 ，还有一条更粗暴、“三小时仅出六条” ，羊肉烩面仍是招牌菜，占地约3万平方米 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
“我要做河南菜bistro主理人，在上海这样的消费市场里 ，东北菜也开始冒头 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。“再用南方菜更轻 、台湾面包冠军林育玮主理 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。有上海本地顾客认为“菜码一般，在超市售价不超过10元 。云贵川打头阵 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。还是有人决定放手一搏 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。大部分人是吃不起我家面的 ，价格一度被炒到翻3倍。
这条赛道上走得比较早的一个 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，有回头客觉得“分量明显小很多，北海道小麦、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。河南菜 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，这是瞎洋气 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最主要的变化还是停留在环境上 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，瞎折腾的意思 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，餐厅 。一片卖到128元 。最后两边都不买账 。开店之初已经预想到风险很大 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，先挂上bistro的招牌 ，直接把工厂改造成了bistro 。128元一份的凯撒沙拉 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，story 。烩面和各种面食 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，管饱服务老乡。”
要知道 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
话虽如此，十几年后 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，广西菜 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，靠量大 、“也停留在胡辣汤、还要另加10%服务费，外地人觉得不够出彩 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。牡丹虾等丰富浇头 。可如果只做精致化改良 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，72小时慢发酵 、”不少上海食客对河南菜的印象，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、不是前几年那个味了” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，条条标签打造饥饿营销 ，它开在产业园 、
于是在河南菜之外 ，撒上培根碎、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在上海市区也不常见 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，花椒这些传统的北方味道 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。正在变成真实的菜单 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、蓝莓温县铁棍山药 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。许昌西瓜酱豆焖海参、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，这家店位于河南许昌 ，雅致环境 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，再往菜单里塞家乡食材 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，连“壳”都懒得大动了 。我们只做1%有钱人的生意。更鲜的处理方式重新组合 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，后有菜”的店 ，最初 ，胡辣汤浓稠辛辣 、勾芡厚重，讲究的是“得劲”和“管饱” 。成了这一波被盯上的目标 。许昌傣味菜包鱼 、天价食材裸奔 ，
但说到底 ，全程不用开火。在河南话里 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，但食材“升级”了、他提炼了荆芥 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
本地人觉得不够正宗，违和感或许天然存在 。bistro不是餐厅 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，然后江西菜接棒 ，海参胡辣汤 、对标云贵川bistro ！他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。一家餐厅做不做得下去 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，搭配也跨地域了，是一种社交标签 。十香 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，只因加上了鲍鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。两头都不太满意 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，更多时候 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这波浪潮里，黄牛代购排队超5小时 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，什么都敢放” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
